ДЕВИН: Рибата в родопската кулинарна традиция

На територията на Високи Западни Родопи се срещат доста видове риба: пъстърва (балканска, дъгова, сивен) шаран, сом, костур, кефал, уклей, бяла риба, платика.

Месото на всичките се отличава с чудесни вкусови качества:

• Пъстърва. Рибата има изключителни кулинарни качества, което я прави много желана за риболов. Месото на речната пъстърва се слави с отличните си вкусови качества, поради което се смята за деликатес сред останалите речни риби. Може да се приготви печена на жар, пържена в масло, задушена в листа върху керемида с мащерка, сол и лимон.
• Шаран. Той е една от най-популярните риби у нас, която дори е успяла да пусне дълбоки корени в българските традиции и поверия. Освен че на празника на Свети Никола обичаме да си хапваме Никулденски шаран, тази риба е на почит по българските трапези целогодишно. Ако се доверим на традицията, шаранът е точно онова, което ни трябва. За зла участ на водния ни исполин той е дарен с изключително вкусно месо. За пържене, нарязани напряко, стават парчетата до 1,5 кг. За рибите до 2,5 кг тази кулинарна технология е възможна само след предварителното разцепване по дължината на гръбнака.
• Сом. Месото от сом е доста мазно, но в него има по-малко калории, отколкото може да изглежда на пръв поглед. Той е чудесен за диетология и хора, които търсят загуба на тегло. За диабетици и хора с наднормено тегло средната част на сома е незаменима. Ако го приготвите на пара, ще стане прекрасно диетично ястие.
• Костур. Превъзходно, полупрозрачно месо. Ако можехме и да го научим сам да се чисти, но... „Мълчи, сърце!“ И така не се дере чак толкова трудно. Ако не искаме да го одираме, трябва да се чисти или на място почти жив, или след като го топнем във вряла вода. Ето защо повечето от въдичарите му съдират кожата, като да са ловджии трапери. После, обаче, остават едни миниатюрни филета с бяло, чисто от кости и рибешка миризма месо. А ако и с количеството нямаме проблем, значи сме на прага на запомняща се деликатесна трапеза, за която студеното бяло вино е толкова важно, колкото и вълшебният вкус на изпържения костур в пикантната компания на орехов сос с лимон и чесън.
• Кефал. Месото му е бяло и с дребни костици. Консумира се предимно пържен. Става и за печене. Няма изразени кулинарни и вкусови качества.
• Уклей. Месото на уклея е постно и сухо. Единствено пържено се получава добре. Опиперен и овалян в брашно, уклеят е подходящо мезе за всяка трапеза. Има слаб рибешки вкус и сравнен с другите сладководни обитатели е най-лек. Костиците му са фини, което позволява хапване на целите рибета, след добро препържване. Месото му няма привкус на тиня, защото не обитава дъната на водоемите, а и не се прехранва от водорасли, за да има горчив привкус. Общо взето, вкусовите му характеристики са добри и е предпочитан от много хора, поради липсата на тежка и мазна миризма по време на приготвянето му.
• Бяла риба. Месото е бяло, нежно и по-мазно, отколкото на костура. Става за пържене, за желиране и за печене. Някъде се консумира и варено. Изключителен деликатес, при това няма никакво влошаване на качеството с възрастта и размерите, както например е при шарана и сома. Ловците, изглежда, никога не затлъстяват, дори и тези, които сядат на разкошната си трапеза с подноси, отрупани с филии панирана бяла риба, стига да изберат резливото бяло вино пред ледената бира.
• Платика. Месото й е бяло и нежно. Консумира се предимно пържена. По-големите платики стават за печене и плакии.

Рибната кулинария в Родопите е едно изкушение, защото богатата на язовири, реки, водоеми и езера планина крие в това богатство много видове риба. Навсякъде тя се приготвя по различен начин, правят се пържени, печени рибни ястия, много видове рибни чорби и др.

Ползата от рибното меню ... или как набавянето на ценните Омега-3 киселини може да се превърне в удоволствие.

Всички знаем колко е полезна рибата за нашия организъм, но често забравяме да я включим в менюто си. А, освен изключително полезна, тя е и много вкусна и диетична. Разнообразието от видове риби може да задоволи и най-изисканите вкусове.

Едва през последните няколко десетилетия науката за хранене обръща по-сериозно внимание на изключително високата хранителна стойност на рибата и важните ползи, които редовната й консумация може да допринесе за човешкото здраве.

Ако погледнем към някои от най-здравословните хранителни модели и национални кухни, каквито са средиземноморската и японската, ще видим, че там рибата и морските дарове са заслужили най-почетни места.

Не по-малко убедителни са данните, показващи значително по-ниски нива на сърдечносъдови инциденти и заболявания при народите и етносите, населяващи крайморски и крайречни зони, в чието меню по естествен начин е включена висока консумация на риба. Най-убедителни за учените обаче се оказват фактите, установени от двама датски изследователи Дайерберг и Банг, които в серия от клинични проучвания и наблюдения върху живота на гренландските ескимоси доказват, че въпреки високата консумация на месо и наситени мазнини, гренландските ескимоси имат една от най-ниските честоти на сърдечно-съдови заболявания, което се обяснява с големите дози от полиненаситени омега-3 мастни киселини, поемани ежедневно от ескимосите чрез консумацията на риба и морски животни. Сред учените този феномен добива популярност като„гренландски парадокс”, защото дотогава се считало, че ако човек консумира големи количества месо и наситени животински мазнини, бързото и прогресивно развитие на атеросклероза при него е неизбежно и логично следствие.

Именно есенциалните омега-3 мастни киселини се считат за най-ценния нутриент, който можем да си набавяме чрез рибата, но те далеч не изчерпват широката гама от полезни вещества, които си набавяме, консумирайки риба и рибни продукти.

Най-известни и важни от тях са аминокиселини като триптофан, метионин, треонин, хистидин и лизин. От витамините – А, Д, Е, К, В1, В2, а в черния дроб и хайвера на рибите се съдържа и витамин В12.

Съдържанието на полезни минерални вещества в рибата е представено от макроелементи като калций, фосфор, сяра, калий и магнезий, както и от микроелементите: мед, селен, цинк, йод, кобалт, манган, флуор и др.

Месото на рибата е по-нежно от месото на домашните животни поради факта, че съдържа по-малко количество съединителна тъкан, в която преобладава колагенът, а не еластинът, както е при животните. Ето защо след топлинна обработка месото на рибата е по-крехко и се дъвче много по-лесно. Бялата риба например се задържа и смила в стомаха за 2-3 часа, докато за говеждото месо са необходими 4-5 часа за пълноценно смилане. Това прави рибата изключително подходяща съставка на диетични менюта.

Съдържанието на мазнини в различните видове риби може да варира в широки граници в зависимост от вида риба, нейната възраст, местообитание, сезона през който е уловена и т.н. Речните риби по принцип съдържат по-малко омега-3 полиненаситени мазнини от морските, като най-постни са плоските риби – щука, каракуда, бяла риба, кефал и т.н. Морските риби като сардела, попчета, лефер, калкан, паламуд и т.н. съдържат повече омега-3 мазнини от речните, но най-богати на ценните мазнини са дълбоководните океански риби като сьомгата, есетрата, скумрия, сардината и херингата.

Повечето диетолози препоръчват поне два пъти седмично да се консумира порция риба, като едната порция е добре да бъде от дълбоководна океанска риба.

Родопчанките са използвали само продукти от собствената си градина за прехрана на семейството. Сред емблематичните храни в Родопите са родопските картофи, фасул и царевица.

Легендарният вкус на родопското кисело мляко вече е познат по целия свят. Освен че го обичат, хората вярват, че има лечебни свойства и дълголетието на родопчаните се дължи именно на него.

Смилянският боб е емблема за кухнята на селата по поречието на река Горна Арда. Освен на чорба, той може да бъде поднесен и като вкусна салата.

Сред най-вкусните родопски деликатеси е пататник, приготвен от прочутите смолянски картофи, сирене, джоджен и сол. Задължително ястие, което трябва да опитате, е родопският клин. В различните местности тази специфична баница се приготвя с различни съставки – мляко, спанак, ориз или коприва.

Родопските палачинки се наричат марудници. Приготвят се с кисело мляко и представляват малки, дебели палачинки, които се поднасят с домашно сладко от горски плодове.

Сред най-известните родопски ястия, завещани от дедите ни, е качамакът. Той се приготвя от царевично брашно, което се вари в подсолена вода. Поръсва се със сирене, пръжки или препържено масло с червен пипер.

Празничната родопска трапеза включва вкусно агнешко чеверме. Известно е, че родопските стада пасат само свежа трева, затова агнешкото месо е много по-вкусно и крехко.

Подарък за родопчани от планината е разнообразието от горски плодове, билки и диви гъби.

Днес в съвременната родопска кухня са събрани много от основите на автентичните родопски ястия. Ако планирате почивка сред природата, посетете Родопите – земите, съхранили традициите и автентичния вкус на българската култура и кухня.

Типичните родопски специалитети обикновено съдържат картофи, царевица и фасул. Поминъкът на родопчаните е тясно обвързан със скотовъдството, а огромните им стада от кози, говеда и овце допринасят за уникалния вкус на родопското кисело мляко, което се е превърнало в световно известен продукт.

Пататник, чеверме, родопско кисело мляко и клин – какво да опитаме в Родопа планина

Пататникът е традиционно местно ястие, за което са нужни сравнително малко продукти, но за сметка на това трябва да са изключително качествени. Тайната съставка за невероятни вкус са картофите и различните видове мерудии. Качамакът е познато ястие за повечето българи, а рецептата за приготвянето му изисква масло, вода, царевично брашно и здраво бъркане. Гозбата се сервира вряла, като може да се добави накълцано месо или сирене.

Чевермето е един от най-емблематичните за района специалитет. За приготвянето му е нужно цяло животно, като обикновено се залага на яре, агне или шиле. Месото се пече в пещ, на жар или бива задушено в изкопана яма. Обикновено приготовлението му отнема 5-6 часа, но чакането наистина си заслужава. Докато се пече, животното може да бъде намазано със собствената си мазнина, а някои добавят към месото с мед.

Родопското кисело мляко – храна за дълголетници

Изключително известно с невероятния си вкус, родопското кисело мляко е много полезно и екологично чисто, с висока масленост и гъстота. Много от местните вярват, че дълголетието им се дължи именно на млякото.

Клин местните наричат тамошната баница. За приготвянето й са необходими плънки с ориз, лапад, коприва или тученица. Други тестени вкусотии са гюзлемите и къпаната баница, при която корите са доста по-дебели и сочни.

Други интересни представители на родопската кухня са кешкек, чушки с пастърма, капама с три вида месо и червено цвекло, телешко в тиква, булгур с пиле и овчарски гювеч.

Както всички знаят, млечните продукти в Родопите са екологично чисти и лишени от всякакви добавки и примеси. Характерният катък е цедено кисело мляко с натрошено сирене, а киселата на вкус напитка, която се получава след биене на млякото за масло, се нарича бърканица или мътеница. По стара рецепта в Родопите се приготвя и боза без консерванти и оцветители.

Съчетанието на рибната кулинария с местната родопска кулинарна традиция е в основата на множеството възможности за дегустацията на кулинарни шедьоври и кулинарни пътешествия във Високи Западни Родопи.