КУЛИНАРНА РАБОТИЛНИЦА В ОБЩИНА ДОСПАТ - РИБНА КУЛИНАРИЯ И ВИНО
За да решите този проблем, не е необходимо да се обръщате към математиката. Достатъчно е просто да сервирате рибно ястие на масата и след това да се опитате да намерите идеалната двойка за него. Създаването на този съюз рискува да се превърне в доста трудна дилема дори за самоуверен специалист, защото рибата е една от най-коварните съставки за съчетаване с вино.
Всичко се дължи на специалния вкус, който неизменно придружава всяко рибно ястие - независимо дали става дума за различни миди, поднесени с малко или никаква термична обработка, или за месести риби, които изискват добро изпичане.
Проучвания, проведени преди няколко години от група специалисти, показаха, че правилната еногастрономическа комбинация не само ще осигури добро настроение по време на вечеря, но и ще подчертае характеристиките на ястието. В това отношение ние също няма да пренебрегнем правилата и ще се опитаме да разберем как да създадем хармонична двойка риба и вино.
За целта трябва да класифицираме различните видове риби в четири групи в зависимост от наситеността на месото и интензивността на аромата. Струва си да се отбележи, че в някои случаи възприемането на такова ястие може да бъде повлияно не толкова от характеристиките на самата риба, колкото от сосовете, сервирани с ястието, и начина на приготвяне.
Ръководство за риба
Като общо правило, всяка риба върви добре с бяло вино, но някои видове риба ще се възползват от съчетаване с определен вид бяло вино.
Бялото вино по-често е най-добрият избор за повечето рибни ястия. Зависи обаче от какво ли не: от вида на рибата, от начина на приготвяне, от използваните подправки. Зависи и от виното: дали е много свежо и ефирно или по-плътно и мощно, дали е съвсем плодово или е отлежало в дъб, дали е от ароматен сорт, каквито са мускат, траминер, мискетите и други, или пък е много сухо и строго… Вариантите са безброй и всъщност е най-добре да се експериментира, като се спазват само най-общи принципи.
При съчетаването се взимат предвид плътността и текстурата – и на рибата, и на виното. Рибите с деликатно месо си пасват най-добре с фини и леки бели вина. И обратно – за печен шаран или сом е по-подходящо по-плътно и мощно бяло вино, а понякога и леко червено.
Сомът най-често се колебае между бяло и червено вино, в зависимост от начина на приготвяне. Малко лимони и средиземноморски билки например, биха я върнали към живи и свежи вина с характер, от сортове като асиртико, грюнервелтлинер или добър сандански мискет. От друга страна гъби или домати биха изискали да речем пиноноар или гъмза.
Една свежа зелена салата с риба би подхождала добре към сухо бяло вино с леко или средно тяло без дъб – шардоне, пиногри, совиньонблан, ризлинг. Ако рибата обаче е пушена, по-добре ще приеме отлежали в дъб бели вина.
За шаран плакия например, приготвен традиционно с лук, домати, черен пипер, бахар и дафинов лист по-подходящо е младо червено вино с леко тяло и добре изразена киселинност или по-плътно розе. Всъщност това се отнася и до други риби или миди плакия, ако в ястието има домати и/или червен пипер.
- Риба и червено вино
На Никулден се получава един сблъсък на клишета, хем сме в месец с Р и „трябва” де се пие чеРвено, хем е Никулден и се яде риба, а както всички знаем „Червено вино с червено месо, и бяло вино с риба.” И така кое е правилното, ако има въобще такова. Такива общи правила са по-скоро, за да се избегнат катастрофални съчетания, но пък и придържайки се към тях може да изпуснем добри възможности, като тази да опитате съчетание на риба и червено вино.
Защо всъщност се приема, че рибата се съчетава по-добре с бяло вино? Три са основните компонента-киселинност, алкохол и танини. Един от основните аспекти на успешното съчетание на вино и храна е киселинността. В повечето случаи тя е по-висока при белите вина, отколкото при червените. При рибните ястия също се усеща завишена киселинност, което логично води към едно добро съчетание на бяло вино и риба. Но да, това звучи твърде общо, като се има предвид разнообразието на риби и вина.
Другият важен елемент е липсата (или минималното количество) на танини при белите вина. Танините в червените вина в съчетание с мазна риба, биха предизвикали неприятно метално усещане, а вкусът на рибата в съчетание с танините води до горчивина и астрингиращо усещане. То може да се смекчи с добавяне на сол и лимонов сок, които така или иначе си вървят добре с рибата.
И третото основно предимство на белите е наличието на (в повечето случаи) по-ниско алкохолно съдържание, което не би взело надмощие над леко и деликатно ястие от риба.
Като имаме предвид тези три компонента – висока киселинност, ниски танини и нисък алкохолен градус, няма ли да намерим и някое червено вино с тези качества? Сега ще си кажете, че се опитвам да ви пробутвам някое безхарактерно кисело червено вино. Но определено има леки червени вина с приятни леки танини и нисък алкохол, които добре ще паснат на рибното ви ястие. Например някое ПиноНоар или КабернеФран от по-северни региони или някое БожолеНуово
- Лека постна риба
Ако рибното филе е бяло и вкусът е слаб, спокойно можете да го причислите към тази група. Сред тях ще бъдат: треска,лаврак, камбала, тилапия, сайда, пикша.
Такава риба се съчетава най-добре със свежи, чисти вина с живи аромати, които балансират характерния вкус на рибата: GrunerVeltliner, SauvignonBlanc и Muscadet от долината на Лоара, Chablis, PinotGrigio и Vermentino от Италия, Champagne, Cava, Bordeaux бели вина и VinhoVerde от Португалия.
- Речна риба
Речната риба няма много богат вкус, деликатна консистенция и специфичен аромат, който не е характерен за морските дарове. За приготвянето му обикновено се използват голямо количество зеленчуци и билки. Печен шаран с моркови и лук или пържен костур или щука се съчетават добре с леки и ароматни бели вина с изискана киселинност: Ризлинг или Ню УорлдШенен Блан.
- Риба със средна наситеност
Тази риба е постна и има по-богата текстура на месото: пъстърва, розова сьомга, овъглен, сом, скат, хек, дорадо, морски монах.
За ястие от такава риба изберете балансирано, плътно бяло вино с изразителен аромат. Дует с плътно бяло вино, отлежало в дъб, също ще бъде добър: шардоне, совиньонблан (Нова Зеландия, Калифорния), семилон, сух шененблан, пиногри (Елзас, САЩ).
- Плътна месеста риба
Рибата попада в тази категория, чийто вкус и текстура приличат повече на месна пържола: синя риба, сьомга, скумрия, делфин, акула, риба меч, риба тон.
Смелите бели вина с богати аромати, както и някои червени вина и розе са идеални двойки: отлежало в дъбово шардоне, вионие, милезим шампанско, бяло бордо, сухо розе, соаве.
- Богата пикантна риба
Осолена риба с интензивен аромат и характерен мирис на море: аншоа, сардини, херинга, скумрия. Такава трудна риба може да се комбинира: с шампанско, crementdebourgogne, crementdelimoux, crementdebordeaux, сухо вино
- Пушена риба с вино
Добре опушените сортове червена риба (розова сьомга, сьомга, пъстърва) обикновено са малко сухи, така че е по-добре да изберете вино, което маскира този недостатък. Можем да препоръчаме розегарнача, реколта шампанско, розе пенливи вина, сух ризлинг и токай.
- Сурова риба с вино
Суровата риба върви добре с повечето пенливи и сухи вина с подчертана минералност: мускаде, албариньо, униблан. За любителите на японската кухня основната трудност при избора на чифт е, че при сервиране на ястия се използват много оцет, маринати и соев сос. Сашими върви добре с новозеландски совиньонблан - киселинността и лекият пикантен послевкус на виното ще помогнат за смекчаване на остротата на уасабито. Сушито се сервира най-добре с по-плътни, ароматни вина - отлежал Ризлинг.
Рибни ястия и сосове
- Леки цитрусови сосове
Можете да изпечете шаран или дорадо с лайм и пресни билки или да сервирате по-сложен сос на оцетна основа с червена риба. За рибни ястия с лека киселинност са подходящи вина с аромати на билки и изразителна минералност на вкуса: совиньонблан, мускаде, гави, вердехо, гренашблан. Сосове с ананас, манго, портокал; сос терияки; кисело-сладки сосове В този случай изберете вина, които са малко по-сладки от соса.
Запомнете: колкото по-тъмен е сосът, толкова по-тъмно трябва да е виното.
Например, риба в сос терияки върви добре с ламбруско, а карамелизирана тилапия в лимонов сос се съчетава добре с шпетлесе ризлинг. Rkatsiteli ще бъде отлична двойка за печена розова сьомга с хрупкава коричка.
- Пикантни сосове
Добавените в соса подправки най-добре разкриват особеностите на рибата. Подправена с червен пипер, кимион и чили, бялата риба (напр. дорадо) е идеална в комбинация със слоести вина, с нотки на подправки в послевкуса: GrunerVeltliner, Riesling. За червени сортове - пъстърва или сьомга, можете да сервирате леки червени вина като гренаш.
- Доматен сос
Традиционно ястието се поднася с леко и пивко червено вино – Санджовезе или Темпранийо – с доматен сос. Но сухото вино розе от района на Тавел е подходящо и за сортове риба с деликатно бяло месо, като есетра.
- Къри сосове
Пържена треска с къри сос и кокосово мляко е много лесно ястие за приготвяне. Кърито ще го направи по-сладко, така че търсете по-сладки вина като Мускат, Гевюрцтраминер и Просеко.
- Сосове на билкова основа (босилек, магданоз, копър, мента, кориандър)
Есетра, изпечена във фолио със сушени домати и зеленчуци или треска с мента, мащерка и естрагон, ще ви помогне да разкриете билкови нотки в букета на виното. Изберете от Совиньон Блан, Шабли, Гренаш Блан, Торонтес.
- Лионски сос
Този сос съдържа масло, лук и яйца. Решили ли сте да печете есетра с лионски сос? За да балансирате съдържанието на мазнини в ястието и да подчертаете изискания вкус на рибата, вина с ярка киселинност ще помогнат. Например GrunerVeltliner.
- Чеснов сос
Живият, свеж совиньонблан е едно от малкото вина, които могат да се съчетаят с ястия с чесън. Поднесете с пържен щука или шаран с шампиньони и чеснов сос. В същото време е по-добре да готвите щука панирана, за да запазите сочността на рибата.
